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驴肉的辨别和储存方法

作者:康壮壮驴肉  时间:2019-03-29 20:43  人气:

马、骡子和驴同属马属动物,是市场掺假 多的对象,但其运动性能(xìng néng)等导致肌肉(muscle)组成存在差别。驴肉馆加盟肉类鲜不鲜,主要看影响鲜味的氨基酸多少。(天门氡氨酸和谷氨酸)中,驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量,驴肉高于牛肉。 色泽 新鲜驴肉--呈红褐色,脂肪颜色(Color)淡黄有光泽。 次鲜驴肉--肌肉部分呈暗褐色无光泽。 气味 新鲜驴肉--肌肉脂肪滋味浓香。 次鲜驴肉--肌肉脂肪平淡或无滋味。


鉴别方法:

1。真空驴肉驴肉通过分割出售可以提高30%以上的附加值。如外脊肉和背部肉的蛋白质含量高达21.2%和21.6%,重量达到体重的10%左右,售价可达百元以上。里脊肉、外脊肉、背部肉这三块顶级肉可达到7-8公斤左右,售价可达700-800元以上。眼观

如何辨别市场上驴肉的真伪
一看颜色(Color),二看纤维(Fiber)。真空驴肉具有“两高两低”的特点:高蛋白,低脂肪;高氨基酸,低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。另外还含有动物胶,骨胶朊和钙等成分,能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充。放血充分的肌肉(muscle)颜色主要由肌红蛋白含量决定,肌红蛋白含量又与肌肉部位及生理功能等有关。马、骡高运动性及耐力需求,使其肌肉中含较多量的红肌(颜色更深)、肌纤维也较粗。驴肉高不饱和脂肪(fat)酸结合高肌红蛋白使其具有更高的光泽度,颜色比牛肉鲜亮红、亮)、比骡马肉光泽度高。如果放血不充分(如病死畜或屠宰条件(tiáo jiàn)限制没有吊挂沥血过程(process)),血红蛋白残留导致肌肉呈黑红色,颜色深并易于腐败变质。正常熟肉由于肌红蛋白变性而呈现灰褐色。加工过程中添加抗氧化(抗氧化自由基)剂(VC钠(Sodium)、烟酰胺(acylamide)等)及适量氨氮水(Nitric acid)盐或亚硝酸盐可以使熟肉呈现粉红色,但是如果过量添加硝酸盐或亚硝酸盐则会使肌红蛋白生成硝基肌红蛋白红色(受热不变色),此时熟肉的颜色呈现鲜艳的红色。

2。嘴尝

驴肉清香无杂味,入口回香。驴肉在炒熟之后,凑过去闻的话基本没有什么特殊的味道,而且结缔组织(connective tissue)也比较透明,瘦肉部分的话,煮熟后纤维(Fiber)也比较松散。骡马肉因草腥味重,纤维较粗,呈暗红色,脂肪(fat)少,煮熟后,有一种酸(Acerbity)涩的味道。为掩盖所以加香料量大,香料味足,一口下去更多的是香料味。合成肉味道平淡,有胶质和淀粉(starch)。

3。价格(price)

按照肉驴的繁殖及饲养周期长,驴肉成本较高,因此价格(price)也比其他动物肉高。按照200kg育肥驴40%屠宰率、活驴价格37元/kg、驴皮2800元/张、屠宰等成本360元/头、熟肉率65%计算(calculate ),则生驴肉价格62元/kg(没有任何运营成本及利润)、熟驴肉103元/kg。利润空间限制,商家不会做赔本的买卖,价格太低,必然为假驴肉、劣质(inferior)驴肉或者进行了人为干预,建议不要购买。

新鲜优质驴肉煮沸过程(process)中不会出现混汤现象,且汤液表面有薄薄一层油,肌纤维(Fiber)纹理清晰且不易断裂(fracture)。如果肉汤浑浊或肌肉容易碎,则说明肌肉已经发生了变质。

驴肉的保存(Save)方法(method): 驴肉的保存方法 1-2天,新鲜的驴肉不宜长时间保存,最好1-2天内食完,如果需要长时间保存,可把驴肉切成小块,用保鲜膜包裹好,放冰箱冷冻(freeze)室内(indoor)冷冻保存。食用时可根据菜肴的要求,取出驴肉,自然解冻后即可制作菜肴。


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